SCAA(Specialty Coffee Association of America's) Coffee Taster's Flavor Wheel Negative

SCAA(Specialty Coffee Association of America's) Coffee Taster's Flavor Wheel Negative 휠

이 표(휠)는 SCAA의 커피 결점표이다. 앞 전 포스팅에서 다룬 Flavor Wheel과는 달리, 커피의 결점을 나타내는 표이다.

1. 지방질 변화 (Fat Changing Chemically  ; 100% internal change): 커피의 공정과정 중에 (특히 건조) 고온 상태로 방치되어 지방이 분해되어 나타나는 현상이다. 지방질의 산화 및 왁스의 부패 현상등이 이 결점에 해당한다.
2. 산 변화 (acid changing chemically ; internal  + taste)
• fermented : 내부적인 변화로 커피 콩 내부의 효소가 산을 분해해서 생기는 반응이다. 커피를 건조 시킬 때 나쁜 환경에서 커피 콩의 효소가 당을 아세틱산으로 분해해서 생기는 특징이며, 불쾌한 신 맛이 특징이다.
• rioy & rubbery : rioy는 소독내와 요도드 냄새가 강하게 나고 브라질 자연건조(Natural) 아라비카에서 주로 생긴다고한다. rubbery는 말 그대로 고무냄새가 강하고 아프리카 로부스타에서 주로 생기는 것이 특징 
3. 유기성분 소실 (loss of organic material ; 100% taste faults ) : 커피의 숙성기간이 짧거나 한 경우 유기성분이 제대로 발현되지 못했거나, 소실된 경우. 숙성기간이 부족한 경우에는 Grassy, 소실되는 과정에서는 Aged, 완전히 소실된 후에는 Woody가 발현된다고 함.
4. 부적절한 로스팅 ( Improper Roasting ;100% aroma taints ): 로스팅 시간에 따라 결정되는 요소
• tipped & scorched: 강불에서 짧고 길게 로스팅 된 경우. 겉면이 그을려 공통적으로 탄 내가 난다. 시간이 짧을수록 커피의 향기가 발현되지 않고 풋내와 함께 약간의 탄내(tipped)가나고, 길어질수록 강한 탄 냄새(scorched)가 난다.
• baked: 약불에서 오랫동안 로스팅 된 경우. 짠내(쩔은내)와 함께 누린내가 나다가 시간이 길어질 수록 향기와 맛이 소실된다.
5. 지방흡착을 통한 맛의 변화 (Fat absorbing Tastes ; external + aroma)
• baggy : 흔히 '오래된 커피를 약하게 볶았을 때 나오는 향기'라고 한다. 정확하게는 생두를 자루에 너무 오래 보관해서, 자루의 향기성분과 지방질이 흡착되며 생기는 변화인 경우에 해당한다고 한다.
• moldy & Musty : 커피의 과육제거와 세척 과정에서 커피콩의 지방과 수분에 의해 곰팡이가 발생하게 되는데, 이를 moldy라고 하고, 커피가 마르는 과정에서 지방분이 mold향의 유기물질을 흡수하면서 생기는 맛이 Musty라고 한다. Musty의 경우에는 그 밖에도 잘못된 보관 과정에서 생기기도 한다.
6. 지방흡착을 통한 향 변화 (Fat absorbing odors ; 100% external changes) : 커피의 지방질이 주변의 유기물질과 향을 흡수해서 생기는 맛.